科學家已經指出，保加利亞人長壽的原因在于他們長時間、大量地喝酸奶。

那么酸奶有什么奧秘呢?

如今，工業生產最常用的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。

牛奶(或其他奶)經過發酵，改善了營養成分并提高了利用率。同時，抑制有害的細菌和有毒物質，保護了人體健康。

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌皆為健康人changdao正常菌群，可直接補充人體正常生理細菌，調整changdao菌群平衡。嗜酸乳桿菌和雙歧乳桿菌混合組成的發酵劑對消化器官有好處，可抑制腐敗菌的增殖。而每種菌都有各自的特性，酸奶中添加優秀的益生菌越多，營養保健功效也更突出。

發酵乳糖

乳酸菌的個本事是能發酵乳糖。經過復雜的化學反應過程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。中國有許多人腸中的乳糖酶低，難于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹脹、腹瀉。而經乳酸菌發酵后產生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經發育所需，尤對嬰兒腦發育有益；所產生的乳酸，能促進胃內容物清空，減少胃酸過多分泌，提高鈣、磷、鐵的利用率，抑制胃腸中的有害細菌。

分解乳蛋白

乳酸菌的第二個本事是分解乳蛋白。牛奶中的游離氨基酸(組成蛋白質的成分)很少，而乳蛋白的顆粒較大，較難吸收。乳酸菌為了生存，就必須分解蛋白，以得到所需的氨基酸。在乳酸菌的細胞壁上就存在著蛋白酶，能將蛋白質分解成肽，然后把肽吞噬到細胞內，用細胞內膚酶把肽再分解成各種氨基酸。這時乳蛋白就成為細微的凝固奶酪；肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由于發酵，脂質被分解，因而脂肪酸增加，可比原奶中的脂肪酸多2倍，在成熟奶酪中一脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本來就是易消化的細微脂肪球，還含有不飽和脂肪酸和卵磷脂，均對心血管有益，再加上乳酸菌的作用，其營養價值更佳。牛奶中的微量元素含量在發酵過程中沒有變化，但發酵提高了鈣磷的吸收率。

產生特殊的香氣

乳酸菌的第三個本事是能產生特殊的香氣，使酸奶、干奶酪有一種獨具的風味。據研究，這種特有的風味是由于乳酸菌在發酵過程中產生的二乙酰和乙醛造成的(主要是由乙醛)。在酸奶中，此物質基本上是轉超氧化物歧化酶基因的轉基因保加利亞乳桿菌產生的。

其他益處

其次，酸奶能抑制changdao中的致病菌和腐敗菌的繁殖。飲用酸奶后，糞便中的大腸桿菌、產氣莢膜梭形菌數量減少，產生寡糖，改善通便，縮短糞便在大腸中的時間。乳酸菌發酵產生的乳酸和乙酸，有殺菌作用，而且有些菌種如保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳桿菌還能產生過氧化氫(H2O2)，有抑菌作用；有些菌種如保加利亞乳桿菌等還能產生多種抗菌素，這些抗菌素對沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱桿菌、梭形菌、假單胞菌等有拮抗作用。因此，酸奶能調整changdao中菌群之間的平衡，抑制有害細菌生長，有條件致病菌在人體myil低時發生感染的作用，從而對人體起到保護作用。大量服用抗生素的病人飲用酸奶，可以或減輕changdao菌群紊亂。

再次，酸奶有降低血中膽固醇的作用。在進食高膽固醇食物但同時大量飲用酸奶的民族中，其血中膽固醇水平并不高。

還有，酸奶具有抗癌作用。主要是由于changdao菌群狀況改善，抑制了致癌物質產生，降低腸中靛基質和酚的含量；活化了免疫功能，抑制癌細胞增殖。另外，自保加利亞科學家博格達諾夫報告酸奶有直接抑制癌細胞的作用后，不斷有人進行研究，在實驗中發現，保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌發酵的酸奶對實驗動物體內的癌細胞均有抑制作用。

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