食品產(chǎn)業(yè)是名副其實的國民經(jīng)濟支柱產(chǎn)業(yè)，面對突如其來的疫情挑戰(zhàn)，食品產(chǎn)業(yè)有著激發(fā)國內(nèi)大循環(huán)和國內(nèi)國際雙循環(huán)的強大活力。中國作為全球最大的食品貿(mào)易國，食品進(jìn)出口位居世界第一，已初步形成“買全球、賣全球”的食品貿(mào)易格局。然而，當(dāng)今世界處于百年未有之大變局，世界經(jīng)濟增長持續(xù)放緩，全球動蕩源和風(fēng)險點顯著增多。此外，我國食品產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值比僅為1.2:1,食品科技領(lǐng)跑技術(shù)比例僅占5%,部分產(chǎn)品的核心配料100%需要進(jìn)口，高端裝備80%以上依賴進(jìn)口……食品產(chǎn)業(yè)自主發(fā)展還存有巨大空間。

在最近舉辦的第24屆中國國際食品添加劑和配料展覽會暨第30屆全國食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù)展示會上，中國工程院院士陳君石、陳堅、孫寶國、朱蓓薇及數(shù)百位食業(yè)引領(lǐng)者齊聚一堂，在展會同期舉辦的食品界院士系列高峰論壇上，聚焦大健康領(lǐng)域，充分展示食品領(lǐng)域的最新變革和發(fā)展趨勢，解讀國際最前沿的學(xué)術(shù)觀點和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。與會院士紛紛表示，食品產(chǎn)業(yè)亟須突破“卡脖子”核心關(guān)鍵技術(shù)，在產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢領(lǐng)域精耕細(xì)作，打破國外先進(jìn)技術(shù)與核心產(chǎn)品壟斷，增強產(chǎn)業(yè)競爭力和抗風(fēng)險能力。

軟件升級

關(guān)注營養(yǎng)賦能和法規(guī)完善

世界衛(wèi)生組織（WHO）對影響人類健康因素的評估結(jié)果表明：膳食營養(yǎng)因素（13%）對健康的作用大于醫(yī)療因素（8%），僅次于遺傳因素（15%）。WHO《全球營養(yǎng)報告》（2018版）表明，20%的死亡與飲食營養(yǎng)失衡有關(guān)，膳食營養(yǎng)因素已成為全球發(fā)病率和死亡率的首要危險因素。

中國疾控中心營養(yǎng)與健康所所長丁剛強介紹，改革開放以來，中國居民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大變化，從原來的吃不飽導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏，到現(xiàn)在吃得好且類別豐富。與此同時，碳水化合物供能比從改革開放初期的71.2%降到現(xiàn)在的51.5%,脂肪供能比從18.4%上升到34.6%;谷物和薯類攝入量降低，蔬菜、水果的攝入量也較《中國居民膳食指南》推薦的有較大差距，中國居民的膳食結(jié)構(gòu)還有很大改進(jìn)空間。“我們需要更好的膳食結(jié)構(gòu)來推動‘健康中國’建設(shè)。”丁剛強如是說。

對此，中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問陳君石說：“食品工業(yè)的轉(zhuǎn)型就是往營養(yǎng)健康的方向轉(zhuǎn)。食品安全一直是前若干年的主題，如今消費者對食品產(chǎn)業(yè)的要求已經(jīng)發(fā)生改變，食品安全是基礎(chǔ)底線，營養(yǎng)健康才是產(chǎn)品的核心競爭力。”

中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國認(rèn)為，食品產(chǎn)業(yè)是健康產(chǎn)業(yè)，滿足人民對營養(yǎng)、健康、美味食品的需求是食品產(chǎn)業(yè)的根本任務(wù)。食品研發(fā)生產(chǎn)要堅持“風(fēng)味、健康”雙導(dǎo)向，未來食品應(yīng)由滿足體力勞動需求為主轉(zhuǎn)向滿足腦力勞動需求為主。

特別是疫情之后，人們對健康的關(guān)注度持續(xù)走高，功能食品進(jìn)入大眾視野。中國工程院院士、大連工業(yè)大學(xué)教授、國家海洋食品工程技術(shù)研究中心主任朱蓓薇談到，開發(fā)功能食品，精準(zhǔn)化服務(wù)非常重要。要針對特定人員開發(fā)不同功能的食品新產(chǎn)品，滿足個性化需求。與傳統(tǒng)食品相結(jié)合，從六大營養(yǎng)素及能量進(jìn)行分析，基于國民傳統(tǒng)食品風(fēng)味喜好，符合中國人飲食習(xí)慣和口感，開發(fā)獨具特色的中國特殊膳食用食品。

休閑食品滋味鮮美、風(fēng)味多樣、方便易食，已成為人們重要的“第四餐”.朱蓓薇分析，未來休閑食品營養(yǎng)化和個性化是一大趨勢。當(dāng)前消費者越來越追求健康的生活方式，對健康食品訴求逐步升級，營養(yǎng)與健康已成為選購休閑食品的優(yōu)先考慮因素。同時，性別、職業(yè)、年齡等變量成為影響休閑食品消費的重要因素，休閑食品市場的個性化需求越來越強。因此，要針對不同消費群體，開發(fā)低糖、低脂肪、低熱量、高蛋白、高纖維素系列休閑食品，在滿足趣味的同時滿足營養(yǎng)需求。

在科技創(chuàng)新方面，孫寶國提出，在食品營養(yǎng)健康領(lǐng)域，應(yīng)聚焦基礎(chǔ)研究與營養(yǎng)健康食品創(chuàng)制關(guān)鍵技術(shù)和產(chǎn)業(yè)鏈集成創(chuàng)新，系統(tǒng)研究食物營養(yǎng)成分、功能因子的協(xié)同作用和健康效應(yīng)及其與人體、環(huán)境的相互關(guān)系。突破功能因子的高通量篩選與綠色制備、穩(wěn)態(tài)化與高效釋放吸收、營養(yǎng)吸收與利用節(jié)律性，食物營養(yǎng)靶向設(shè)計，膳食營養(yǎng)與健康大數(shù)據(jù)，營養(yǎng)與功能評價等一批核心關(guān)鍵技術(shù)，開展傳統(tǒng)食品功能化和新食品原料開發(fā)以及功能食品、特殊膳食食品和個性化食品等營養(yǎng)健康食品關(guān)鍵技術(shù)集成與產(chǎn)業(yè)化。

丁剛強也強調(diào)，要加強戰(zhàn)略性研究和關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)，包括增加食物有效供給的技術(shù)瓶頸研究，加強食物質(zhì)量安全的智能預(yù)警技術(shù)、風(fēng)險評估、溯源檢測與源頭控制等技術(shù)研究，繼續(xù)加強信息技術(shù)與數(shù)字化、食物營養(yǎng)信息工程技術(shù)與智能化采集、高營養(yǎng)密度農(nóng)產(chǎn)品加工與現(xiàn)代物流、倉儲與消費等環(huán)節(jié)的閉環(huán)研究，爭取在食物供給、食物質(zhì)量和營養(yǎng)、食物安全、食物加工等科研與技術(shù)開發(fā)領(lǐng)域取得新的突破性進(jìn)展，適應(yīng)新時期食物與營養(yǎng)發(fā)展的需要。

建立科學(xué)系統(tǒng)的食物營養(yǎng)品質(zhì)和功能評價標(biāo)準(zhǔn)以及營養(yǎng)健康食品管理法規(guī)，對新時代食品產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展來說至關(guān)重要。陳君石指出，食品營養(yǎng)標(biāo)識和健康聲稱日益受到全社會的重視，且政府的法規(guī)要求不斷發(fā)生變化，目前中國營養(yǎng)標(biāo)識的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)已基本與國際同步。值得一提的是，目前有關(guān)部門正在修訂《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050）。陳君石透露，其主要修訂內(nèi)容包括：強制標(biāo)示的營養(yǎng)成分由原來的“1+4”調(diào)整為“1+6”,除能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉之外，增加了糖和飽和脂肪；增加了對飲料類、膨化食品類及調(diào)味面制品類進(jìn)行高糖、高脂肪、高鈉的標(biāo)示要求；規(guī)定了營養(yǎng)標(biāo)簽上允許標(biāo)示的其他補充信息，包括在包裝正面采用圖形、文字等方式對營養(yǎng)成分表信息進(jìn)行補充說明；對豁免范圍進(jìn)行修訂，如增加“生鮮食品，如畜禽肉、水產(chǎn)、蔬果、蛋等”.

陳君石表示，食品的營養(yǎng)標(biāo)識和健康聲稱是提高消費者營養(yǎng)健康知識和指導(dǎo)消費者科學(xué)消費的重要手段。但在健康聲稱方面，目前我國落后于科學(xué)發(fā)展和市場需求，特別是疾病風(fēng)險降低聲稱。據(jù)了解，疾病風(fēng)險降低聲稱在多數(shù)發(fā)達(dá)國家和部分亞洲主要國家都被允許使用，美國FDA最早使用疾病風(fēng)險降低聲稱。例如，F(xiàn)DA規(guī)定，富含全谷物食品（51%或以上）和其他植物性食物，同時總脂肪、飽和脂肪和膽固醇含量低的膳食可能有助于降低患心臟疾病和某些癌癥的風(fēng)險，則可使用該聲稱。“希望通過科學(xué)家和企業(yè)的共同努力，推動健康聲稱的早日使用。”陳君石如是說。

 硬件迭代

推動傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向智能制造升級

食品產(chǎn)業(yè)是高技術(shù)產(chǎn)業(yè)，以學(xué)科交叉為基礎(chǔ)的高技術(shù)是未來食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重大方向，食品前沿科技創(chuàng)新與傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級是食品產(chǎn)業(yè)的核心任務(wù)。當(dāng)前，世界主要發(fā)達(dá)國家和食品跨國公司都在積極布局食品科技，搶占食品科技制高點。“食品智能制造技術(shù)是食品工業(yè)發(fā)展的必然趨勢。”中國工程院院士、江南大學(xué)教授陳堅如是說。朱蓓薇也表示：“食品制造自動化和智能化是解決食品加工過程中招人難、提升效率、穩(wěn)定品質(zhì)的重要變量，誰先變革，誰占先機，誰來領(lǐng)跑。”

陳堅分析，現(xiàn)階段，我國食品裝備和制造過程機械化、自動化、智能化并存。一些關(guān)鍵技術(shù)實現(xiàn)國外輸出，如超高壓、擠壓重組技術(shù)等；部分裝備占領(lǐng)國際市場，如萬噸優(yōu)質(zhì)加工裝備、肉品加工裝備等；果汁加工裝備發(fā)展迅速，如濃縮蘋果汁占世界市場的60%.同時，有些食品裝備開始從自動化向智能化發(fā)展，有些制造正在實施全過程智能化。

即便如此，我國食品智能制造仍存在許多難題尚未解決。一是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)過程復(fù)雜智能化難度大，存在大量高強度、高難度、多環(huán)節(jié)的手工操作，或依靠視覺聽覺味覺觸覺，難以機械化。勞動力成本上升，人口老齡化導(dǎo)致用工荒問題，嚴(yán)重影響食品制造。

二是食品裝備個性差異大，導(dǎo)致生產(chǎn)規(guī)模效益低。由于食品加工過程原料、工藝、產(chǎn)品要求多樣性強，單一裝備適用面難以擴大，導(dǎo)致裝備制造投入不夠。已有裝備在效率、可靠性、自動化程度方面與國外差距甚遠(yuǎn)，信心不足。裝備發(fā)展落后于產(chǎn)業(yè)發(fā)展，與產(chǎn)業(yè)地位不匹配。

三是高端食品裝備國外依賴度大。調(diào)查顯示，美國、日本和歐盟等食品智能裝備專利占全球80%以上，我國食品裝備年進(jìn)口額近300億元，國際100強食品企業(yè)和國內(nèi)30強大型企業(yè)80%的高端裝備和關(guān)鍵元器件依賴進(jìn)口。

四是產(chǎn)業(yè)整體智能化水平低影響食品裝備發(fā)展。國際上智能制造產(chǎn)業(yè)集群逐漸形成，成本低、效率高。國內(nèi)食品產(chǎn)業(yè)開始智能化改造，但僅限于個別企業(yè)，缺乏技術(shù)集成的系統(tǒng)平臺，成本高，難以推廣應(yīng)用。

陳堅表示，在食品智能制造領(lǐng)域，近期已充分認(rèn)識到智能裝備的關(guān)鍵要素，開始培育共享制造新模式新業(yè)態(tài)，下一步將重點發(fā)展創(chuàng)新數(shù)字化設(shè)計和制造技術(shù)、感知物聯(lián)和智能控制技術(shù)，最終實現(xiàn)食品裝備“大數(shù)據(jù)分析-數(shù)字化制造-智能感知-人機交互-自行重構(gòu)-智能診斷”循環(huán)體系，通過食品智能裝備為實現(xiàn)食品智能制造賦能。

朱蓓薇談到，未來五年，要特別重視在裝備自動化、系統(tǒng)智能化和過程信息化的布局，這將廣泛使用在原料的自動分選、營養(yǎng)平衡、口味個性化、風(fēng)味潮流預(yù)測、無人工廠、無人廚房、智慧餐廳等場景中。同時，中國的食品制造裝備要突破精準(zhǔn)加工、智能測定和信息互聯(lián)等關(guān)鍵技術(shù)，開發(fā)具有自主知識產(chǎn)權(quán)的，面向高標(biāo)準(zhǔn)、新業(yè)態(tài)的高端食品制造裝備。孫寶國也提出，要加強新材料、大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)+等技術(shù)與食品加工制造的融合，突破制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的綠色化和智能化共性關(guān)鍵技術(shù)，實現(xiàn)食品加工制造過程的數(shù)字化與信息化，全面提升食品加工制造水平和原料利用率，建立精準(zhǔn)、智能、綠色的食品加工制造體系。

特別是在食品加工智能裝備領(lǐng)域，突破食品數(shù)字化設(shè)計與制造、多維原位感知、食品清潔制造、食品工業(yè)機器人、3D打印、自適應(yīng)智能化高效食品分解、中式食品智能化生產(chǎn)、食品智能供應(yīng)鏈等裝備關(guān)鍵技術(shù)。突破殺菌、提取分離、干燥冷凍、成型包裝、傳統(tǒng)食品工業(yè)化等關(guān)鍵裝備智能化。重點研究關(guān)鍵工序智能化、關(guān)鍵崗位機器人替代、生產(chǎn)過程智能化控制等關(guān)鍵技術(shù)裝備及產(chǎn)業(yè)化示范，構(gòu)建食品裝備新型制造體系，實現(xiàn)食品智能制造行業(yè)關(guān)鍵共性技術(shù)、重要技術(shù)裝備和標(biāo)準(zhǔn)化等工作的重點突破。

“總之，我們要通過食品產(chǎn)業(yè)的科技創(chuàng)新，建設(shè)有中國特色的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)體系，助力食品產(chǎn)業(yè)的新?lián)��?dāng)、新作為，形成國內(nèi)國際‘雙循環(huán)’相互促進(jìn)的新發(fā)展格局，為建設(shè)‘健康中國’做出積極貢獻(xiàn)。習(xí)近平總書記在兩院院士大會上發(fā)出了科技自立自強的‘進(jìn)軍號’和‘動員令',我們食品界要加強原始創(chuàng)新，引領(lǐng)科技攻關(guān)，堅決打贏核心技術(shù)攻堅戰(zhàn)。”朱蓓薇如是說。