隨著醫(yī)藥科學(xué)的日益發(fā)展，核桃的醫(yī)療價值更引起了現(xiàn)代醫(yī)藥界的重視。核桃油中富含高達(dá)90%左右的多不飽和脂肪酸，其中α-亞麻酸在人體內(nèi)能參與前列腺素的合成，并提高活性、改善血小板代謝凝聚力，對于改善消化系統(tǒng)功能，提高內(nèi)分泌系統(tǒng)功能，防止動脈硬化以及動脈硬化并發(fā)癥、高血壓、心臟病、心力衰竭、腎衰竭等有著非常好的作用，同時還能清除過剩的膽固醇，起到保持血流通暢促進(jìn)血液循環(huán)的作用。

核桃油中的亞麻酸有助于人體對鈣、磷、鋅等礦物質(zhì)的吸收，促進(jìn)骨骼生長，保持骨密度，減少因自由基（高活性分子）造成的骨骼疏松。

核桃油中豐富的維生素A、D、E、F、K和胡蘿卜素等脂溶性維生素及抗氧化物等多種成分，能很好的保護(hù)皮膚，延緩衰老，防輻射。此外，核桃油中的磷脂可以增強(qiáng)細(xì)胞活力，對促進(jìn)骨髓造血、提高腦神經(jīng)的功能、加強(qiáng)機(jī)體抗病能力乃至延年益壽都有著重要作用。

另具科學(xué)調(diào)查的結(jié)果證明，由于長期食用核桃油，地中海沿岸居民很多健康的身體指標(biāo)都居世界前列，用核桃油做食用油，可以形成真正健康合理的膳食結(jié)構(gòu)，因此地中海成為世界三大疾病（心腦血管疾病、癌腫、老年癡呆癥）發(fā)病率最低的地區(qū)。