隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的重視，功能性食品的需求在全球出現(xiàn)激增的趨勢(shì)。功能性食品的全球市場(chǎng)規(guī)模大約在400億美元，與乳品相關(guān)的功能性食品的全球市場(chǎng)規(guī)模大約53億美元。

越來(lái)越多的生產(chǎn)商開(kāi)始關(guān)注和尋找具有營(yíng)養(yǎng)和功能的新型配料。乳鐵蛋白由于其廣泛而獨(dú)特的生物學(xué)功能、理化特性和天然來(lái)源，在全球作為功能性配料日益受到關(guān)注。作為一種新型的牛乳來(lái)源的天然配料，目前國(guó)內(nèi)對(duì)乳鐵蛋白還缺少足夠的認(rèn)識(shí)。本文闡述了乳鐵蛋白的基本功能，并簡(jiǎn)單介紹了其在保健食品和功能食品中的應(yīng)用。

什么是乳鐵蛋白

乳鐵蛋白是一類廣泛存在于體液中的天然蛋白，是一類鐵離子結(jié)合糖蛋白，1960年首先由Groves從牛乳中分離獲得，與血漿中可以傳遞鐵離子的轉(zhuǎn)鐵蛋白有很密切地聯(lián)系。

乳鐵蛋白分子的主體是一個(gè)相對(duì)分子質(zhì)量約為80000的單肽鏈，并連接1-2個(gè)配糖體。圖一顯示了牛奶乳鐵蛋白分子的復(fù)雜性。不同來(lái)源的乳鐵蛋白在氨基酸序列上存在一定差異。牛乳和人乳中的乳鐵蛋白的氨基酸組成比較接近（約有70%的氨基酸序列一致），與鐵的結(jié)合能力相差不大（分別為93%和95%）。

保健方面的研究

盡管對(duì)乳鐵蛋白有很多功能方面的報(bào)道和假設(shè)，但目前對(duì)其準(zhǔn)確的生理功能還未知。這些功能既涉及到與其結(jié)合鐵離子的能力也涉及到其他與鐵無(wú)關(guān)的功能。具有商業(yè)用途的乳鐵蛋白都是從牛奶中提取而來(lái)。